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| über die herstellung Die Zutaten Die Schotten selbst sagen, dass die wichtigsten Zutaten für ihren besonders herausragenden und einzigartigen Whisky „water, fire and time“ (also Wasser, Feuer und Zeit) seien. Tatsächlich wichtig für den schottischen Whisky sind die „Bodenschätze“ Getreide, Torf und das besondere (Quell)wasser. Getreide ist für den Menschen seit jeher eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt. Ursprünglich wurde das Getreide roh verzehrt, dann geröstet und später auch gekocht. Die Ägypter schließlich kamen auf den Gedanken das Getreide zu Gähren. Sie stellten aus Gerste und Weizen eine Art Bier her. * Die Schotten rühmen sich, entdeckt und als erste praktiziert zu haben, wie Gerste (wissenschaftlicher Name: Hordeum) zu Malz verarbeitet werden kann. Gerste gedeiht selbst unter relativ ungünstigen klimatischen Bedingungen – ist also günstig für die sehr unterschiedlichen schottischen Klimate. Heute ist es allerdings so, dass das dieses erlesene Ausgangsprodukt der Whiskyherstellung – Hordeum – meist aus Kanada oder den USA nach Schottland importiert wird. Zu den wenigen Ausnahmen gehört beispielsweise die Highland-Destillerie Aberlour. Sie verarbeitet auch heute noch ausschließlich schottische Gerste. Torf haben die Schotten im Gegensatz zur Gerste in ihren reichen Böden mehr als sie je benötigten. Der Torf, der über Jahrhunderte und Jahrtausende Geschichten, Legenden, Eindrücke und Geschmack aufnimmt und in sich „speichert“ ist als (indirekte) Whiskyzutat besonders wichtig. Um den schottischen „Geist“ im später gereiften Whisky entstehen zu lassen soll und wird der zum Mälzen verwandte Torf immer schottisch bleiben. Auch das Wasser und seine Qualität spielt eine wichtige Rolle in der Whiskyherstellung. Viele Destillerien haben daher sehr viel Geld in den Kauf von eigenen Quellen investiert – so können sie die gleichbleibende Güte und herausragende Qualität des (Quell)wasser garantieren und einhalten. Das besondere Wasser hat – wie der Torf – viele Erinnerungen gespeichert, die es auf seinem langen Weg durch Böden und Gesteinsschichten gesammelt hat. Dadurch schlägt sich in jedem Whisky dank seiner speziellen Zutaten ein charakteristischer, fest in der jeweiligen Region verwurzelter Geschmack nieder. Das Mälzen Zum Mälzen – also der Herstellung von Malz aus Gerste – muss die Gerste zunächst behutsam zum Keinem gebracht werden. Das Korn wird hierzu für drei bis acht Tage in Wasser eingeweicht. Dabei muss darauf geachtete werden, dass die Körner nicht zusammenkleben. Um dies zu verhindern wird die Gerste während dieses Stadiums mehrmals gewendet. * Anschließend werden die mit Wasser angereicherten Körner auf dem „Mälzlager“ ausgebreitet. Auch hier muss die Gerste in regelmäßigen Abständen gewendet werden, damit kein Schimmel enstehen kann und um die Temperaturunterschiede in der etwa 30 cm hohen Kornschicht auszubreiten. Die feuchte Gerste kann hier in Ruhe auskeimen. Nach etwa einer weiteren Woche hat nun die Gersteschicht auf dem Mälzlager eine Grünfärbung angenommen und einen Teil ihrer Feuchtigkeit verloren. Durch die Enzyme der Gerste wird nun die Stärke des Korns in Zucker umgewandelt. Dies ist der richtige Zeitpunkt, den Leimungsprozess zu unterbinden und mit der Trocknung zu beginnen. Zuerst wird die Gerste an der freien Luft getrocknet, anschließend in speziellen pagodenähnlichen Öfen. Hier kommt die geschmackgebende Eigenschaft des Torfs ins Spiel – die Mälzerkunst besteht nun darin, die Temperatur im Ofen konstant zu erhöhen. Dies wird heute durch spezielle Messgeräte vereinfacht, bleibt aber – wie seit jeher – unter der strengen Aufsicht des Mälzers. Um ein Verkohlen der Masse im Ofen zu verhindern darf die Temperatur von 70 °C nicht überschritten werden. Die Gärung Wenn die Masse also im Ofen vollständig getrocknet ist, wird sie grob zermahlen und in großen, meist hölzernen – washbacks genannten – Bottichen mit (Quell)wasser versetzt. Dabei wird angestrebt ein Maximum an Stärke frei zu setzen, die sich in Zucker umwandeln kann. Durch ein andauerndes Durchmischen der Zutaten wird dieser Umwandlungsprozess erleichtert. Nach etwa acht Stunden ist nun das Zwischenprodukt „mash“ – die Maische – entstanden. Die beim Maischen übrig bleibenden festen Bestandteile, werden getrocknet, und zu Viehfutter verarbeitet, weshalb die Schotten ihr Vieh häufig auch als „happy cows“ bezeichnen. * Nach dem Maischen werden nun zur Gärung verschiedene Hefen in die entstandene „Suppe“ gegeben, die bewirken, dass der Zucker der Maische in Alkohol und Kohlendioxide gespalten wird. Dadurch beginnt der Brei stark zu brodeln, was sich jedoch mit voranschreitender Zeit legt. Dann hat die Vermehrung der Bakterien nämlich eine „Blockierung“ der Hefen bewirkt und die zweite Gärung kann beginnen. Durch diese zweite Gärung erhält der Breis seine Säure und sein besonderes Aroma – in das nun der Schottische Torf und das Quellwasser eingeflossen sind. Nach ca. zwei Tagen ist ein Alkoholgehalt von etwa 7,5 Prozent entstanden. Die Destillation Nachdem die Bakterielle Gärung vom Brennmeister unterbrochen wurde, wird die alkoholhaltige Flüssigkeit – the wash – in die erste Brennblase geleitet. Nun kann die Destillation beginnen! Aus dem erhitzten mash kann sich nun am Kolbehals der Brennblase eine Flüssigkeit absetzen. * Durch die Differenz der Siedepunkte steigt der Alkohol zuerst in den Hals der Brennblase auf, wird dann durch einen Kühler geleitet, und kann dann als Destillat wieder kondensieren. Aufgenommen wird diese Flüssigkeit dann vom so genannten „spirit safe“, einem mit mehreren Messinstrumenten ausgestatteten Auffangbehälter. Das Destillat dieses ersten Brennvorganges nennt man sie „low wines“ – neben dem erwünschten Alkoholgehalt von etwa 30 Prozententhalten diese jedoch noch einige schädliche Nebenprodukte. In einer zweiten, größeren Brennblase kann die Flüssigkeit nun von den unerwünschten Stoffen befreit werden. Die low wines werden „geklärt“. Dabei muss sehr genau auf die Selektion der „Köpfe“ (Vorlauf) und „Schwänze“(Nachlauf) der Destillation geachtet werden. Der „stillman“ – also der Kontrolleur des spirit safe – hat darauf zu achten, dass am Anfang sowie am Ende des Durchlaufs keine schädlichen Stoffe mit in den „middlecut“ – den Mittellauf geraten. Der Mittellauf ist der Teil des Destillats, der anschließend weiterverarbeitet wird. Dieser „cut“ titriert nun eine Flüssigkeit mit etwa 70 Prozent Alkohol. In der Regel ist die Destillation auf diese beiden Vorgänge beschränkt und somit nun abgeschlossen – selten wird in Schottland ein drittes mal destilliert. In Irland ist dies jedoch die Regel. Der oben beschriebene Brennertyp wird „pot still“ genannt – die Brennblasen müssen nach jedem Destillationsvorgang einer gründlichen Reinigung unterzogen werden, deshalb wird dieser Prozess diskontinuierliche Destillation genannt. Bei den so genannten „Coffey stills“ ist es anders, hier ist ein kontinuierliches, und somit sehr viel wirtschaftlicheres Destillationsverfahren möglich. Erfunden wurde dieses Produktionsverfahren vom einstigen obersten Irischen Zollbeamten Aeneas Coffey. Dass beim pot-still-Verfahren keine großen Mengen hergestellt werden können leuchtet ein und lässt die hervorragende Qualität – und auch den relativ hohen Preis – dieses Malt Whiskies erahnen. Hierfür ist jedoch vor Allem die anschließende Reifung von Bedeutung. Die Reifung Der letzte aber um so wichtigere Arbeitsschritt bei der Whiskyherstellung – erst in diesem bedeutenden Schritt entscheidet sich, welcher Geschmack und welches Aroma sich während der Reifezeit ausprägt. Diese Reifungszeit muss bei schottischem Whisky mindestens 3 Jahre betragen – bei den guten single Malts beträgt sie aber mindestens 10 bis 12 Jahre und kann sogar bis zu 40 Jahre und mehr betragen. Diese letztgenannten Whiskies kann man allerdings nur zu wirklich astronomischen Preisen erstehen. Man geht davon aus, dass Reifungsjahr etwa zwei Prozent des Whiskys verdunsten! * Entscheidend für den späteren Charakter der Whiskys sind die verwandten Fässer und das zur Reifung hinzu gegebene Quellwasser. Diese Fässer sind fast ausschließlich aus Eiche und wurden (beim schottischen Whisky) vorher immer schon einmal zur Lagerung anderer Alkoholika gebraucht. Es werden beispielsweise Cognac- Sherry- oder (Port)Weinfässer genutzt um den Whisky reifen zu lassen. Damit es zu keiner ungewünschten zu starken Aromatisierung kommt und später kein störender Nachgeschmack entsteht, werden alle zur Whisky-Einlagerung vorgesehenen gebrauchten Fässer vorher ausgebrannt. In der Benutzung von „alten“ Fässern kommt – wenn man so will – auch die sprichwörtliche schottische Sparsamkeit zum Ausdruck. Man kann allerdings auch sagen, dass die Schotten Fässer importierten und importieren, weil es in Schottland – im Gegensatz zu Unmengen an Torf – verhältnismäßig wenige Eichen gibt. Nach dem Reifungsprozess gelangt der Whisky nun in blasser, goldener, oder rötlicher Färbung in die Flaschen. Wenn die Flasche verkorkt wird, ist der Whisky „fertig“ – anders als beim Wein verändert sich der in Flaschen Abgefüllte Whisky nicht mehr – er kann über Jahre in seiner Flasche Lagern und den Besitzer erfreuen. * fotos mit freundlicher unterstützung von: peregrine-photo